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Kombu ou kelp noueux : quelle algue est la plus riche en iode ?

Le kombu, un nom culinaire regroupant plusieurs laminaires

Au Japon, le terme kombu désigne traditionnellement Saccharina japonica, la laminaire séchée qui constitue le cœur du dashi, le bouillon fondamental de la gastronomie japonaise. En Europe, cette appellation s’étend à des laminaires locales de l’Atlantique, notamment le kombu royal (Saccharina latissima), présent jusqu’aux côtes de Galice, ainsi qu’à d’autres espèces du genre Laminaria.

Toutes ces algues appartiennent à l’ordre botanique des Laminariales, communément appelées grandes algues brunes ou « kelps » par les anglo-saxons. Fixées solidement aux rochers en dessous de la zone des marées basses, leurs frondes majestueuses peuvent facilement atteindre plus d’un mètre de longueur.

Le kelp noueux, un fucus à ne pas confondre avec une laminaire

Le kelp noueux, ou ascophylle noueux (Ascophyllum nodosum), s’épanouit sur les rochers découverts par le balancement des marées sur les deux rives de l’Atlantique Nord. Ses vésicules caractéristiques, ou « nœuds », sont de petits flotteurs naturels remplis d’air disposés le long de lanières étroites, lui permettant de se maintenir redressé à la montée de la mer.

Sur le plan botanique, l’ascophylle appartient à l’ordre des Fucales, aux côtés du fucus vesiculosus. La mention « kelp » est ici une traduction directe de son appellation commerciale anglaise (knotted kelp) et ne reflète pas une classification parmi les laminaires. On le retrouve très souvent réduit en poudre fine dans les formulations de compléments alimentaires.

En 2018, l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a synthétisé les analyses quantitatives disponibles sur les algues consommées en France. Les valeurs sont exprimées en microgrammes (µg) d’iode par gramme d’algue sèche (µg/g) :

Source : ANSES, avis 2017-SA-0086 du 25 juin 2018, tableau 3.

En moyenne, le kombu s’avère 3,5 à 5 fois plus riche en iode que le kelp noueux selon les espèces, et la laminaire digitée jusqu’à 7 fois plus riche.

Néanmoins, la variabilité individuelle d’un lot à l’autre est extrême :

• Le lot de kombu royal le moins concentré (36 µg/g) était nettement en dessous de la moyenne du kelp noueux.
• La teneur exacte s’explique par la conjonction de plusieurs facteurs : l’espèce, la zone géographique, la saison de récolte et la maturité du végétal.
• Une étude menée sur des laminaires a montré des variations allant de 514 µg/g pour des frondes exposées et blanchies par le soleil à 6 571 µg/g pour de jeunes frondes fraîches (Teas et al., 2004).

Remarque réglementaire : En France, depuis 2009, la recommandation d’une teneur maximale de 2 000 µg d’iode par gramme d’algue sèche prévaut pour les produits alimentaires bruts. De nombreuses laminaires dépassent naturellement ce seuil à l’état sauvage. C’est pourquoi la teneur en iode d’un produit fini doit impérativement s’évaluer par analyse de ce produit et non par simple extrapolation du nom de l’algue.

L’eau de mer ne renferme que de très faibles traces d’iode dissous. Les laminaires possèdent une capacité biologique unique à capter et stocker cet élément sous forme d’iodure dans leurs tissus cellulaires.

Une étude scientifique européenne a mis en lumière la fonction biologique de ce stockage (Küpper et al., PNAS, 2008) : lorsque la marée basse expose brutalement l’algue à l’air sec et au rayonnement solaire, des molécules oxydantes se développent à sa surface. L’iodure accumulé agit comme un neutraliseur d’oxydation de secours, libérant au passage de minuscules fractions d’iode gazeux contribuant à la formation de particules dans l’air littoral.

À l’inverse, l’ordre des Fucales (auquel appartient le kelp noueux) accumule l’iode dans des proportions physiologiques nettement plus modérées, ce qui explique la différence mesurée entre ces deux familles d’algues.

L’organisme humain est incapable de synthétiser l’iode : son apport repose exclusivement sur l’alimentation. L’iode est capté préférentiellement par la glande thyroïde qui l’incorpore dans la synthèse des hormones thyroïdiennes, la thyroxine (T4) et la triiodothyronine (T3).

Conformément au Règlement (UE) n° 432/2012 de la Commission européenne, seules les allégations de santé suivantes sont officiellement autorisées pour un aliment ou complément alimentaire constituant une source significative d’iode :

• L’iode contribue à la production normale d’hormones thyroïdiennes et à une fonction thyroïdienne normale.
• L’iode contribue à un métabolisme énergétique normal.
• L’iode contribue au fonctionnement normal du système nerveux.
• L’iode contribue à une fonction cognitive normale.
• L’iode contribue au maintien d’une peau normale.

Dans l’alimentation de tous les jours, les sources habituelles d’iode sont les poissons marins, les fruits de mer, les produits laitiers, les œufs ainsi que le sel enrichi en iode. Pour approfondir vos connaissances sur les sources alimentaires et les besoins au quotidien, consultez notre fiche dédiée à l’iode.

Vos repères nutritionnels : apports satisfaisants et limites de sécurité

Afin de mieux comprendre les besoins en iode et les quantités à ne pas dépasser, les autorités sanitaires ont établi des valeurs de référence nutritionnelles ainsi que des limites supérieures de sécurité. Ces repères permettent de situer les apports quotidiens en iode et de mieux appréhender les risques associés à une consommation excessive.

Sources : ANSES (2016, 2018) et EFSA (EFSA Journal 2014) pour les Apports Satisfaisants ; Comité scientifique de l’alimentation humaine (2002) pour les Limites Supérieures de Sécurité.

La Limite Supérieure de Sécurité indique le niveau de consommation quotidienne chronique en deçà duquel aucun effet néfaste pour la santé n’a été identifié. Ce plafond cumule l’ensemble des apports alimentaires journaliers (aliments enrichis, laitages, poissons et condiments marins).

En France, la réglementation relative aux compléments alimentaires (arrêté du 9 mai 2006 et avis d’évaluation de l’Afssa de 2008) fixe la dose maximale autorisée d’iode dans une portion journalière de complément alimentaire à 150 µg/jour. Ce chiffre correspond également à la Valeur Nutritionnelle de Référence (VNR) retenue pour l’étiquetage européen.

Pour respecter strictement cette contrainte réglementaire, les fabricants ajustent la quantité massique de poudre d’algue intégrée dans chaque gélule en fonction des analyses du lot :

• Avec un kelp noueux affichant la moyenne de 682 µg/g, il faudra inclure environ 220 mg de poudre pour apporter 150 µg d’iode.
• Avec une laminaire digitée mesurée à 4 855 µg/g, 31 mg de poudre suffisent.

Deux produits affichant une contribution identique de 150 µg d’iode peuvent ainsi contenir des quantités de matière végétale très variables. C’est la quantité globale d’iode par dose quotidienne mentionnée sur l’emballage qui garantit l’information du consommateur.

Les deux mélanges bénéficient de la certification en agriculture biologique (ES-ECO-022-GA). Un sachet de 75 g assure 75 portions de 1 g.

Iode apporté par 1 g de chaque mélange, comparé à l’apport satisfaisant et aux limites de sécurité. Sources : fiches Botaniflor, ANSES, Comité scientifique de l’alimentation humaine.

Les algues constituant OCEAN 4 figurent parmi les plus modérées en iode selon les données ANSES (moyennes de 191 µg/g pour le wakamé, 144 µg/g pour le spaghetti de mer et 92 µg/g pour la laitue de mer). L’apport mesuré à 111 µg par gramme d’OCEAN 4 s’inscrit parfaitement dans cette logique.

OCEAN 6 intègre pour sa part la dulse (moyenne de 325 µg/g) et surtout le kombu, dont la concentration se chiffre en milliers de µg/g. Même incorporé à faible pourcentage, le kombu représente l’essentiel de la contribution aux 360 µg d’iode par gramme d’OCEAN 6.

Lequel choisir pour sa consommation ?

• OCEAN 4 : Constitue une source d’iode. 1 g apporte 111 µg d’iode, soit 74 % de la valeur de référence (150 µg) et 19 % de la limite de sécurité d’un adulte.
• OCEAN 6 : Présente une forte concentration en iode. Une portion de 1 g fournit 240 % de la VNR et dépasse le plafond réglementaire imposé aux compléments alimentaires. Il convient de ne pas dépasser 1 g par jour, de ne pas l’associer à d’autres apports concentrés en iode et de ne pas le donner aux enfants : jusqu’à 10 ans, 1 g dépasse à lui seul leur limite de sécurité. Une portion de 1 g apporte 360 µg d’iode, soit 240 % de la valeur nutritionnelle de référence (VNR) pour un adulte. Compte tenu de cet apport, il est recommandé de ne pas dépasser 1 g par jour et d’éviter de cumuler sa consommation avec d’autres sources concentrées en iode. Ce produit est déconseillé aux enfants, car une portion de 1 g représente un apport supérieur aux limites supérieures de sécurité établies pour les enfants jusqu’à 10 ans.

Conseils d’utilisation en cuisine

Les paillettes d’algues se saupoudrent aisément en fin de préparation sur une soupe, une salade, des légumes vapeur, un plat de céréales ou une omelette. Leur saveur marine est riche en notes umami.

La valeur d’iode indiquée correspond au produit sec. Une cuisson prolongée à l’eau peut entraîner la migration d’une partie de l’iode dans le liquide de cuisson (jusqu’à 58 % selon l’OMS). Si le bouillon est consommé, cet iode reste dans le plat.

Conformément aux avis de l’ANSES, la consommation de denrées ou compléments riches en algues est déconseillée sans un avis médical préalable pour :

• Les personnes présentant des troubles de la fonction thyroïdienne.
• Les personnes atteintes de pathologies cardiaques ou d’insuffisance rénale.
• Les personnes sous traitement médicamenteux contenant de l’iode ou du lithium.
• Les femmes enceintes ou allaitantes.

Une attention particulière est également recommandée pour les enfants. Il convient de privilégier des produits bénéficiant d’une traçabilité rigoureuse et d’une origine clairement identifiée.

Synthèse : Les points clés à retenir

• Teneur Kombu vs Kelp : Le kombu affiche des concentrations moyennes de 2 359 à 3 407 µg/g sec contre 682 µg/g pour le kelp noueux, soit un ratio de 3,5 à 5 fois plus élevé.
• Variabilité des lots : Les données moyennes masquent de fortes disparités d’un lot à l’autre ; seule l’analyse exacte du produit fini fait foi.
• Apports et sécurité : L’apport satisfaisant d’un adulte est fixé à 150 µg/jour et la limite de sécurité globale est établie à 600 µg/jour.
• Compléments alimentaires : Le plafond réglementaire français par dose journalière est fixé à 150 µg d’iode.
• Condiments Botaniflor : 1 g d’OCEAN 4 fournit 111 µg d’iode. 1 g d’OCEAN 6 apporte 360 µg d’iode (dose maximale à ne pas dépasser).

Information consommateur : OCEAN 4 et OCEAN 6 sont des ingrédients alimentaires à intégrer dans le cadre d’une alimentation variée, équilibrée et d’un mode de vie sain. Utilisation conseillée : 1 g par jour (1 g par jour maximum pour OCEAN 6). Ne pas cumuler avec d’autres sources d’iode concentrées. OCEAN 6 ne convient pas aux enfants. Déconseillé sans avis médical en cas de trouble thyroïdien, de maladie cardiaque, d’insuffisance rénale, de traitement à base d’iode ou de lithium, ainsi que pendant la grossesse et l’allaitement.

Sources scientifiques et réglementaires

• ANSES, Avis 2017-SA-0086 du 25 juin 2018 relatif au risque d’excès d’apport en iode lié à la consommation d’algues.
• Afssa, Avis du 16 mai 2008 sur la dose maximale d’iode dans les compléments alimentaires.
• Règlement (UE) n° 432/2012 de la Commission établissant une liste des allégations de santé autorisées.
• EFSA (2014), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for iodine.
• Comité scientifique de l’alimentation humaine (2002), Tolerable Upper Intake Levels for Vitamins and Minerals.
• Teas J. et al. (2004), Variability of iodine content in common commercially available edible seaweeds, Thyroid.
• Küpper F. C. et al. (2008), Iodide accumulation provides kelp with an inorganic antioxidant impacting atmospheric chemistry, PNAS.