Cuisine, Santé

Additifs mon ami pour la vie?

Un des départements les plus importants de toute entreprise agroalimentaire qui se respecte c’est la R&D( ou Recherche et Développement), on n’y trouve que des ouvriers concentrés sur leurs machines et quelques cadres. Pas de cuisiniers à toques blanche, pas de laitières à la Vermeer en tablier et fichu, ni de crémières, que l’on pourrait imaginer sous l’influence de pubilicités fanstasmagoriques. 

Recette et technologie:

Fabriquer un produit c’est avant tout de la technologie, c’est un process industriel comme un autre avec des ingénieurs et techniciens. Ce n’est pas un cuisinier qui a mis au point la machine ultrasonique qui monte 2 tonnes de mayonnaise en 1mn30, ni le surgélateur à azote liquide qui crache une pizza surgelée par seconde, le saturateur à saumure sous pression qui double le poids des jambons, l’évaporateur sous vide à triple effet, et autres merveilles qui font progresser l’humanité…

La R&D ne travaille pas que sur la partie process, elle s’intéresse aussi au coeur du produit, à la recette. Et là encore des miracles sont possibles au quotidien. Ces prouesses sont permises grâce à l’utilisation massive d’additifs, les poudres de perlinpinpin modernes. Il y en a 300 autorisés en France aujourd’hui: pour la couleur ou le goût, la bonne conservation, épaissir, baisser les calories, éviter que ça mousse, que ça colle, pour que ça brille, croustille, ou gonfle et bien d’autres fonctionnalités encore. 

Les auxiliaires technologiques:

Quand on ne trouve pas d’additifs (les fameux E-quelquechose), sans la liste d’ingrédients, n’allez pas croire qu’il n’y a rien d’ajouter: les auxiliaires technologiques est une catégorie d’additifs qui n’a pas à figurer sur la liste d’ingrédients! Ce qui les différencie, c’est uniquement le dosage. La quantité restant dans le produit fini est beaucoup plus importante pour un additif alimentaire que pour un auxiliaire technologique. Pourtant certaines substances sont reconnues cancérigènes (nitrites dans les salaisons, benzopyrène dans les produits fumés), neurotoxiques (solvants organiques comme l’hexan utilisés pour l’extraction de certaines huile et arômes) ou allergisantes (sulfites).

Les colorants:

Les colorants azoïques, un parfait exemple d’additifs chimiques. Nombreux avantages: stabilité chimique (pH et température), intensité de teinte et longue conservation. En comparaison avec un colorant naturel, ils sont 5 fois plus vifs et beaucoup, beaucoup moins cher. Avant le 10 juillet 2010, ces molécules “ne présentaient pas de risques pour la santé”, alors qu’après cette date les fabricants qui les utilisent doivent indiquer sur l’emballage; “peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants”. Ils sont très utilisés en confiserie, dans l’industrie des boissons et d’autres produits alimentaires. 
Les colorants sont partout, Certains sont “naturel” comme la poudre de betterave, la cochenille, ou les extraits de certaines plantes, d’autres sont de pures inventions de la chimie moderne. Les colorants n’apportent rien de positif au consommateur. Leur rôle est de masquer les défauts ou de rendre joli un produit de piètre qualité. On pourrait facilement s’en passer sans que l’humanité n’ait à en souffrir le moins du monde. De plus, une bonne partie d’entre eux est connue pour avoir des effets allergisants, irritants voire, pour les plus chimiques, potentiellement cancérigènes et mutagènes.

Les additifs qui transformennt le produit de manière radicale:

On n’est plus dans la cosmétique, on touche à la chirurgie. On ne cherche plus seulement à améliorer les qualités sensorielles, mais à faire plus de profit en augmentant le poids du produit. Il suffit d’ajouter des ingrédients pas chers et en 1er lieu le plus possible d’eau. Or l’eau rendant le produit liquide sans consistance, on utilise alors des épaississants comme la gélatine, l’amidon le guar, la caroube ou le xanthane, des émulsifiants, et des stabilisateurs.

Les arômes:

Il en existe de toutes sortes: arôme ketchup, mayonnaise, ou poulet grillé, arôme de fruits, de fromages, de boeuf bouilli ou grillé, de bouillons de légumes, même des arômes aussi bêtes que “pain” ou “beurre”. C’est sans limite. On y trouve des extraits naturels obtenus à partir de différentes parties de plantes aromatiques, mais il y a aussi des molécules qui, initialement naturelles, ont été modifiées chimiquement ou des molécules de synthèse qui ressemblent par leur formule chimique aux molécules naturelles.  Il existe aussi des molécules totalement artificielles, sans rapport aucun avec des substances naturelles. Ces arômes se retrouvent dans la majorité des produits alimentaires bas de gamme. La plupart des clients achètent sans trop se poser de questions: ils donnent du goût, et ce n’est pas cher!

Législation et additifs: 

Un additif peut être autorisé en France et interdit aux Etats-unis ou ailleurs sur la planète, et vice et versa, et il n’existe pas d’harmonisation européenne. On voit bien que l’innocuité de ces substances n’est pas facile à appréhender et que la liste des substances autorisées et les dosages permis varient constamment au gré d’études nouvelles ou de pressions des différents lobbies.

(source:  Christophe Brusset de son livre “Vous êtes fous d’avaler çà!”)

Interview de Christophe Brusset: